Dessalement du pain : dernière tranche

Après des années de discussions, les engagements visant à réduire les doses de sel dans le pain sont entrés dans leur dernière phase, avec un ultime palier atteint en octobrepour les pains courants et de tradition. Selon l’engagement collectif de la profession* pris en mars 2022, les doses de sel nedoivent désormais plus excéder : 1,4 g pour 100 g de produit fini s’agissant des pains courants et tradition ; 1,3 g pour le pain complet et aux céréales ; et 1,2 g pour le pain de mie. À l’issue d’octobre 2023, seuls les fabricants de pain de mie devront encore poursuivre leurs efforts, pour atteindre 1,1 g/100 g d’ici à octobre 2025.

L’échéance d’octobre 2023 est importante car elle concerne tous les types de pains, dont les pains courants et de tradition, qui sont les plus consommés. « Elle sera accompagnée dans les semaines suivantes par plus de trois cents contrôles officiels dans toute la France, sur la base de la technique du client mystère, détaille Gérard Brochoire, conseiller technique de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Nous invitons tous les artisans à jouer le jeu. L’engagement de la profession reste volontaire. Cependant, les services de l’État ont prévenu qu’il n’était pas exclu de passer ces seuils dans la réglementation, notamment dans le cas où les engagements ne seraient pas tenus. »

Des résultats encourageants

Pour l’heure, le rapport d’évaluation rendu en juillet 2023 et réalisé par l’Observatoire de l’alimentation (Oqali) sur les pains courants et tradition, indique que 82,5 % des pains analysés étaient conformes à l’étape de l’engagement de 2022, soit comportaient moins de 1,5 g de sel pour 100 g. « La teneur moyenne en sel des pains analysés est de 1,34 g/100 g, ce qui correspond à une diminution de plus de 20 % par rapport à la teneur moyenne de 1,7 g/100 g mesurée en 2015 », se félicitaient ainsi les ministères de l’Agriculture et de la Santé dans un communiqué commun daté du 24 juillet dernier.

L’accord initialement signé prévoyait une réduction de 10 % des teneurs en sel. Du point de vue de la santé publique, c’est déjà une belle victoire, sachant que le pain représente en moyenne 20 % de la dose quotidienne de sel ingérée par les Français. Ce résultat est donc l’un des leviers majeurs qui permettront à la France de se conformer à son engagement pris auprès de l’organisation mondiale de la santé de réduire la consommation de sel de sa population de 30 % d’ici à 2025.

Trente ans de travail

« Cela fait maintenant une bonne vingtaine d’années que le sujet est sur la table. Le décret du pain de tradition française signé en 1993 allait déjà dans le sens d’une diminution des doses de sel dans le pain ! rembobine Denis Fatet, formateur à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP). Les boulangers qui ont été formés il y a vingt ou trente ans à réduire les doses de sels sont aujourd’hui pleinement en activité et en capacité de transmettre les bonnes pratiques. On récolte aujourd’hui les fruits d’un travail de très long terme sur le plan technique », estime-t-il. « Pour autant, même si les signaux sont au vert, il faut rester vigilants, tempère Gérard Brochoire. Les derniers résultats d’analyses ont montré qu’un peu moins de 20 % des échantillons dépassaient encore les seuils de 2022. En outre, le seuil d’octobre 2023 descend encore, à 1,4 g/100 g », rappelle-t-il.

Techniquement, rien ne semble s’opposer à la réduction des doses de sel, sachant que la dose à atteindre est d’environ 17 grammes de sel par kilogramme de farine. Cependant, toute l’attention du boulanger est requise pour vérifier que ce taux permette de respecter les limites de l’engagement collectif, qui sont fixées en grammes de sel par 100 grammes de produit fini (1,4 g/100 g pour les pains courants et traditions). « Pour vérifier ce seuil, il suffit cependant d’une simple règle de trois, une fois connu le poids de pain qui sort du four », indique Denis Fatet. Une table communiquée par la CNBPF permet également d’estimer le dosage dans le produit fini en fonction du taux d’hydratation de ses pâtes.

« Il n’y a pas de difficulté majeure à atteindre les seuils fixés dans l’engagement, résume Gérard Brochoire. La clé, c’est de ne pas réduire les doses d’un seul coup, car le consommateur risquerait de s’en apercevoir. Pour y parvenir, la réduction des doses de sel peut s’étaler au rythme mensuel d’un gramme par kilogramme de farine. Concernant la communication faite au consommateur, le mieux est sans doute de ne rien dire. En revanche, les vendeurs et vendeuses doivent être préparés au cas où certains consommateurs auraient malgré tout remarqué une différence. C’est là qu’il est utile de rappeler l’existence de l’accord collectif et des enjeux de santé publique que représente la consommation excessive de sel.»